Rötmånaden kallades förr tiden mellan ungefär 23 juli och 23 augusti, då livsmedel hade som kortast hållbarhet. Det är den period på året då det brukar vara som fuktigast och varmast, vilket gör att bakterier och mögel växer som bäst. Nu är rötmånaden precis slut, men det är inte bara på sommaren som maten blir dålig om man förvarar den för länge. Vi ska gå igenom de olika saker som kan hända med mat vid förvaring.
Härskning
Härskning innebär att fett bryts ner till mindre beståndsdelar som ofta luktar och smakar illa. Det vanligaste anledningen till härskning är att fettet i ett livsmedel oxideras av luftens syre. Men härskning kan också ske utan syre, med hjälp av enzymer som finns i mjölk, grädde och smör. Härskning förhindras genom lufttäta förpackningar och hos mjölkprodukter genom att förvara dem vid låg temperatur.
Mögel
I luften omkring finns det alltid mögelsporer i större eller mindre mängd. Om sporerna landar på ett ställe där det finns näring och fukt och rätt temperatur så börjar det bildas mögel, som egentligen är en typ av svamp. Det finns massor av olika mögeltyper; en del producerar gift, mykotoxiner, medan andra typer producerar ogiftigt mögel som anses som en delikatess (t.ex. på vissa ostar). Jäst är också en typ av svamp och är släkt med mögel.
Tillväxt av mögel i livsmedel hindras genom torkning, bortagning av syre, förvaring vid låg temperatur eller med konserveringsmedel som bensoat. Hög sockerhalt är inte tillräckligt för att stoppa mögel och mögelsvampar kan växa vid låga pH (i sura inläggningar). Skadade frukter och grönsaker möglar snabbare än oskadade.
Bakterietillväxt
Bakterier finns nästan överallt och de flesta sorter är ofarliga om de håller sig på rätt ställe. Bakterier behöver vatten, näring och lagom temperatur (20-40 grader för de flesta bakterier) och kan föröka sig väldigt snabbt under perfekta förhållanden.
Farliga bakterier
Några bakterier är dock riktigt farliga om de etablerar sig i matsmältningssystemet: campylobacter, salmonella och ehec. Andra bakterier (stafylokocker, bacillus cereus och botulinumbakterier) bildar gifter, toxiner, som inte förstörs även om man dödar bakterierna genom kokning.
Nyttiga bakterier
Vi har bakterier på huden som skyddar oss mot svampangrepp och i tarmarna som hjälper till att bryta ner vår föda. Mjölksyrebakterier producerar mjölksyra som hindrar andra bakterier från att växa och används vid konservering av yoghurt, filmjölk, surkål och andra grönsaker i en process som kallas fermentering.
Naturliga bakterier i maten
Vissa livsmedel, som mjölkprodukter och kött innehåller alltid bakterier som kommer med i tillverkningen. De har därför begränsad hållbarhet och måste förvaras vid låg temperatur.
Kontaminering av maten
Det vanligaste sättet som skadliga bakterier hamnar i vår mat är från smutsiga händer. Bakterier kan också överföras mellan livsmedel via skärbrädor. Att hosta, nysa eller ha smutsiga kläder kan också leda till att bakterier sprids till maten.
Konservering hindrar bakterierna
Torkning, insaltning, sockring, fermentering eller låg temperatur förhindrar att bakterierna i maten växer. Däremot hjälper inte alltid lufttäta förpackningar eftersom det finns bakterier som inte behöver syre, exempelvis botulinumbakterier, som kan växa i vakuumpackad lax,
Nedbrytning
UV-strålning från solen bryter ned många livsmedel och därför ger ogenomskinliga förpackningar längre livslängd. Gryner och frystorkad mat kan spontant falla sönder om de lagras väldigt länge. Men det är bara konsistensen som ändras, inte smaken. Vissa smakämnen och vitaminer kan brytas ner vid lång lagring.
Insekter
Det finns ett antal insekter som gärna äter upp vår mat om de får chansen. Bästa sättet att slippa silverfiskar, brödbaggar, kackerlackor och myror är att ha det välstädat i skafferiet och övriga köket. Mjölbaggar slipper man genom att förvara mjöl och gryner i täta förpackningar. Bananflugor håller man efter genom att inte ha övermogen frukt framme, tömma komposthinken och hålla koll på krukväxternas jord.
Så länge kan du förvara mat
Livsmedel är idag ofta välförpackade så att det inte kan komma in syre eller fukt. Det bäst före-datum som står på förpackningen är vanligen satt med marginal och maten går att äta långt efter datumet gått ut. Konsistensen kan förändras och möjligen smaken, men maten kommer inte att bli otjänlig.
Märkningen sista förbrukningsdag däremot finns bara på livsmedel som snabbt blir dåliga om de förvaras för länge (kött, skaldjur, rökt fisk). Någon dag efter sista förbrukningsdag kan maten fungera att äta om förpackningen förvarats vid rätt temperatur och innehållet luktar och smakar som vanligt.